ესპანური გამომშრალი ხორცი

ნამდვილი ესპანური ხამონი მზადდება რკოთი ნაკვები ახალგაზრდა გოჭის ბარკლისგან ან ბეჭისგან. ეს მთელი რიტუალია, შეიძლება ითქვას, წეს-ჩვეულება, რომელსაც ესპანელები შემოდგომაზე ატარებენ და მსხვერპლად სწორედ ახალგაზრდა გოჭებს სწირავენ. ასე რომ, ეს თითქმის საკრალური (წმინდა) კერძია. ის წელიწადნახევრის განმავლობაში მზადდება, მისი მირთმევა კი მთელი ოთხი წლის მანძილზეა შესაძლებელი!

ინგრედიენტები

• ღორის კისერი: 2,5 კგ
• ზღვის მარილი: 0,5 კგ (მსხვილი)
• შავი პილპილის მარცვლები: 3 ჩაის კოვზი
• ბაჰარი (სურნელოვანი პილპილი): 3 ჩაის კოვზი
• მიხაკი: 2 ჩაის კოვზი
• დაფნის ფოთოლი: 8 ცალი
• აჯიკა: 3-4 სუფრის კოვზი (სასურველია ცხარე და სქელი)
• ქინძის თესლი (კორიანდრი): 1-2 ჩაის კოვზი
• პაპრიკა: 2-3 სუფრის კოვზი
• როზმარინი: 1-2 ჩაის კოვზი
• წიწაკა ჩილი: 1-2 ჩაის კოვზი
• მაიორანი: 1-2 სუფრის კოვზი
• ხმელი ნიორი: 1-2 სუფრის კოვზი

დამზადება

1. ხორცი: 2,5 კგ ღორის კისერი გაჭერით ორ თანაბარ ნაწილად.
2. მარინადი: 3 ლიტრ წყალში ჩაყარეთ 14 ს.კ. ზღვის მარილი, შავი და ბაჰარი პილპილი, მიხაკი და დაფნის ფოთოლი. ადუღეთ 5-7 წუთი, გააცივეთ და გაწურეთ.
3. დაყოვნება: მოათავსეთ ხორცი მარინადში ისე, რომ სრულად დაიფაროს. დაადეთ სიმძიმე და შედგით მაცივარში 3 დღით. დილა-საღამოს გადააბრუნეთ.
4. პრესის ქვეშ მოთავსება: 3 დღის შემდეგ ხორცი გაამშრალეთ ხელსახოცით და მოათავსეთ პრესის ქვეშ, რომ ზედმეტი სითხისგან დაიცალოს.
5. შეკაზმვა (ორი ვარიანტი)
6. სანამ ხორცი იწურება, მოამზადეთ ორი განსხვავებული ნაზავი:
7. I ნაჭრისთვის (ცხარე-პიკანტური): მშრალი აჯიკა (3 ს.კ.), კორიანდრი (1 ჩ.კ.), პაპრიკა (2 ს.კ.), შავი პილპილი (1 ჩ.კ.), როზმარინი (1 ჩ.კ.) და ჩილი (1 ჩ.კ.).
8. II ნაჭრისთვის (არომატული): სვანური ნაზავი (3 ს.კ. – ნიორი, ტარხუნა, უცხო სუნელი, ქინძი და ა.შ.), ჩილი (1 ჩ.კ.), შავი პილპილი (1 ჩ.კ.) და მაიორანი (1 ს.კ.).
9. თითოეულ ნაჭერს საგულდაგულოდ წაუსვით თავისი ნაზავი.
10. მომწიფების ეტაპები პირველი კვირა: გაახვიეთ ნაჭრები მარლაში და შედგით მაცივარში 7 დღით.
11. განახლება: 1 კვირის შემდეგ გახსენით, თუ საჭიროა, დაამატეთ სუნელები (ხორცი მკვეთრი ფერის უნდა იყოს), გაახვიეთ ახალ, მშრალ მარლაში და მჭიდროდ გადააკარით ბაწარი.
12. გამოშრობა: ჩამოკიდეთ ბნელ, განიავებად და გრილ ადგილას (+1-დან +10 გრადუსამდე). მაცივარი ან აივანი იდეალურია.
13. ლოდინი: ოპტიმალური დროა 1-დან 1,5 თვემდე. რაც დიდხანს გააჩერებთ, მით უფრო დაუახლოვდება გემო ნამდვილ ხამონს.