სალტისონი (ზელცი) ღორის თავისგან (მოთავსებული კუჭში/ქეჩოში)

სალტისონი ღორის თავისგან: დეტალური რეცეპტი. მოამზადეთ ტრადიციული ზელცი 6-საათიანი ხარშვით, ნიორითა და სანელებლებით შეზავებით, კუჭში ფარშირებითა და პრესირებით. ნამდვილი ნოყიერი დელიკატესი!

ინგრედიენტები

• ღორის თავი 4.5 კგ
• ღორის კუჭი 700 გრამი
• ხახვი 1 ცალი
• სტაფილო 1 ცალი
• ნიორი 7 კბილი
• დაფნის ფოთოლი 8 ცალი
• ძმარი 2 სუფრის კოვზი
• შავი დაფქული პილპილი გემოვნებით
• მარილი გემოვნებით

დამზადება

1. მოამზადეთ ყველა საჭირო ინგრედიენტი. ღორის თავი დაანაწევრეთ (დარუბეთ) ნაჭრებად და დაალბეთ მთელი ღამით ცივ წყალში.
2. აიღეთ ღორის კუჭი. ის, როგორც ჩანს, მაღაზიაში იყიდეთ ხორცკომბინატისგან გაყინული სახით და როდესაც გალღვა, აღმოჩნდა, რომ გადაჭრილი იყო (ეტყობა, მის გატენვას არ აპირებდნენ)!ე.ი. — მოგვიწევს მისი შემდეგ შეკერვა!
3. ღორის კუჭი გამდინარე წყალში გულდასმით გარეცხეთ და ისიც დაალბეთ წყალში მთელი ღამით.
4. დილით ღორის თავის ნაჭრები კარგად გარეცხეთ რამდენიმე წყალში და გაასუფთავეთ.
5. ღორის თავის ნაჭრები მოათავსეთ შესაბამისი ზომის ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი და დადგით მოსახარშად 6 საათის განმავლობაში.
6. არ დაგავიწყდეთ ქაფქირით ან კოვზით მოხადოთ ადუღებისას წარმოქმნილი ქაფი.
7. კუჭი გარეცხეთ.ლორწოვანი ფენის მოცილება: მოაცალეთ მას ლორწოს ფენა. მე უბრალოდ წამოვწიე ლორწოს ფენა კიდიდან და ნელ-ნელა მოვქაჩე, ვცდილობდი არ გამეხია. ეს პროცესი რაღაცით ტყავის გატყავებას ჰგავს.
8. გადაიტანეთ კუჭი ჯამში.დაასხით წყალი, დაამატეთ ძმარი და დაფნის ფოთოლი. დატოვეთ გრილ ადგილას დასამარინადებლად — ის ჯერ არ დაგვჭირდება. ეს პროცესი ხელს შეუწყობს კუჭისთვის დამახასიათებელი სუნის მოცილებას.
9. ხორცის მომზადებამდე 2-3 საათით ადრე ღორის თავის ნაჭრებიან ქვაბში დაამატეთ: გასუფთავებული სტაფილო და ხახვი (მთლიანად), დაფნის ფოთოლი.
10. დაამატეთ მარილი (ბევრი) — საჭიროა ოდნავ გადამლაშება, რათა მოხარშული ხორცი არ იყოს უგემური (უსუსური).
11. 6 საათის შემდეგ ხორცი მზად არის!
12. ამოიღეთ ხორცი ქვაბიდან და დატოვეთ გასაცივებლად.
13. როდესაც ღორის თავი გაცივდება, ხორცი ძვლებისგან გამოაცალკევეთ (გამოაცალეთ).
14. ძვლებისგან და ტყავისგან (შკურისგან) გამოცალკევებული ხორცი და ღორის ქონი (სალო) დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად. ფოტოზე ჩანს მოხარშული ხორცის, ქონის (სალოს) და ღორის ყურის ნაჭრები.
15. შემდეგი ეტაპისთვის დაგვჭირდება ნიორი და მარინირებული კუჭი.
16. კუჭი ამოატრიალეთ — ლორწოს ფენა დატოვეთ გარედან, ხოლო ქონიანი ფენა — შიგნით. შეკერეთ კუჭი, დატოვეთ მხოლოდ ერთი ნახვრეტი გულსართის (ნაჩინკის) შესავსებად. ნიორი გაათავისუფლეთ ქერქისგან და გაატარეთ საწნეხში (პრესში).
17. დაჭრილ ხორცსა და ქონს დაამატეთ საწნეხში გატარებული ნიორი და შავი დაფქული პილპილი. აურიეთ.
18. ამოავსეთ ღორის კუჭი გულსართით, მაგრამ არა მჭიდროდ — ის მომზადების პროცესში იკუმშება და შეიძლება გაიხეს.
19. შეკერეთ ბოლო ნახვრეტიც.
20. ღორის კუჭი გადმოიღეთ საცხობ ფირფიტაზე (პროტივენზე) და შედგით ღუმელში, რომელიც გაცხელებულია 180°C-მდე, დაახლოებით 1.5 საათის განმავლობაში. დრო მითითებულია მიახლოებით, ორიენტირდით თქვენი ტექნიკის მუშაობაზე. (ღუმელების მუშაობის შესახებ წაიკითხეთ ცალკე სტატიაში, რეცეპტის ბოლოს).
21. მითითებული დროის გასვლის შემდეგ ამოიღეთ საცხობი ფირფიტა.
22. ფარშირებული (გულსართით სავსე) ღორის კუჭი მოათავსეთ პრესის ქვეშ. დატოვეთ გრილ ადგილას მთელი ღამით.
23. დილით დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით სიამოვნებით. ეს არის ძალიან კალორიული პროდუქტი — ნუ გაგიტაცებთ ზედმეტად. მაგრამ რა გემრიელია! გემრიელად მიირთვით!
24. გილოცავთ! თქვენ დაასრულეთ ტრადიციული სალტისონის (ზელცის) მომზადება ღორის თავისგან!