უმაღლეს ხარისხს სერველატი

ცხიმიანი ღორის ხორცი უნდა იყოს მინიმუმ 50% ცხიმის შემცველობით.
დაფქული და დაქუცმაცებული პილპილი უმჯობესია გამოიყენოთ თეთრი.

ინგრედიენტები

• საქონლის ხორცი (უმაღლესი ხარისხის) 250 გრ
• ღორის ხორცი (უცხიმო + 500 გრ ცხიმიანი) 259 გრ
• მარილი 15 გრ
• ნიტრიტის მარილი (0,5-0,6%) 15 გრ
• შაქარი 5 გრ
• შავი პილპილი (დაქუცმაცებული + 0,5 გ დაფქული) 1 გრ
• კარდამონი (დაფქული) 0,3 გრ

დამზადება

1. გაცივებული, ნაჭრებად დაჭრილი საქონლის ხორცი გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში 8-10 მმ-იანი ცხაურით. ფარშს მოვაყაროთ 7.5 გრამი მარილისა და ნიტრიტის მარილის ნაზავი, დავამატოთ 2.5 გრამი შაქარი. კარგად ავურიოთ. ანალოგიურად დავამუშაოთ უცხიმო ღორის ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში და ფარშს მოვაყაროთ 7.5 გრამი მარილისა და ნიტრიტის მარილის ნაზავი, დავამატოთ 2.5 გრამი შაქარი. გაცივებული, ცხიმიანი ღორის ხორცი დავჭრათ კუბებად (პატარა ნაჭრებად). მოვაყაროთ 15 გრამი მარილისა და ნიტრიტის მარილის ნაზავი. კარგად ავურიოთ.
2. ყველა სახის ხორცის ნედლეული შევდგათ მაცივარში და გავაჩეროთ 48-72 საათის განმავლობაში, ტემპერატურაზე +3-დან +4°C-მდე. დამარილების დასრულების შემდეგ, საქონლისა და ღორის ხორცი გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში 2-3 მმ-იანი ცხაურით. ცხიმიანი ღორის ხორცი დავჭრათ 5-6 მმ-იან ნაჭრებად.
3. გატარებულ საქონლის ხორცს დავუმატოთ სანელებლები და ცხიმიანი ღორის ხორცი, ავურიოთ.შერევა უნდა მოხდეს საკმაოდ სწრაფად, რათა ფარში არ გაცხელდეს +12°C-ზე მეტად.
4. ვურევთ, სანამ ცხიმიანი ნედლეული თანაბრად არ გადანაწილდება ხორცის მასაში. შერევის დასრულების შემდეგ, ფარში მჭიდროდ გადავიტანოთ კონტეინერში (ტარაში) და შევინახოთ მაცივარში 24-48 საათის განმავლობაში, +2-დან +4°C ტემპერატურაზე.
5. დავარგებული ძეხვის ფარშით ვავსებთ ნატურალურ ან ხელოვნურ კვამლგამტარ გარსს (შემოსაფარებელს), რომლის დიამეტრია 50-65 მმ. ჩატენვა უნდა იყოს მჭიდრო. ვქმნით ძეხვის ფორმას და ვაკეთებთ ყულფს ჩამოსაკიდებლად.
6. ძეხვის ფორმები ჩამოვკიდოთ მაცივარში 5-7 დღე-ღამის განმავლობაში, ტემპერატურაზე +2-დან +4°C-მდე. ძეხვის ფორმაში დაჯდომის შემდეგ, ძეხვი გავათბოთ ოთახის ტემპერატურაზე 1-2 საათის განმავლობაში. შემდეგ ძეხვი შევბოლოთ +50-60°C ტემპერატურის კვამლით 2 საათის განმავლობაში. პირველი შებოლვის შემდეგ, ძეხვი ვხარშოთ წყალში +68-72°C ტემპერატურაზე 1 საათის განმავლობაში. მოხარშვის შემდეგ, ძეხვი გავაცივოთ ტემპერატურაზე არაუმეტეს +20°C, 4-5 საათის განმავლობაში. შემდეგ ძეხვი შევბოლოთ კვამლით +28-32°C ტემპერატურაზე 24-48 საათის განმავლობაში.
7. ამის შემდეგ, ძეხვი გავაშროთ ტემპერატურაზე არაუმეტეს +20°C, 15-30 დღის (დღე-ღამის) განმავლობაში.