მუსკატის სერველატი

ეს რეცეპტი წარმოადგენს მოხარშულ-შებოლილი ძეხვის ("სერველატის") კლასიკურ ვარიანტს, რომელიც გამოირჩევა მუსკატის კაკლის თბილი, მდიდარი არომატითა და მკვეთრად გამოხატული ბუღურა პილპილის (სურნელოვანი პილპილი) ნოტებით.

წარმოების პროცესი გულისხმობს ხორცის (საქონლის, ცხიმიანი და ნახევრად-ცხიმიანი ღორის ხორცის) დამარილებასა და დაყოვნებას (+2°C-დან +4°C-მდე 48 საათის განმავლობაში), რათა ხორცი დამწიფდეს და არომატები განვითარდეს.

მას შემდეგ, რაც ფარში სანელებლებთან ერთად შეერევა, ძეხვი გადის რთულ თერმულ დამუშავებას, რომელიც მოიცავს:

დასვენებას/დაყოვნებას (+5°C-დან +8°C-მდე 24 საათი);

ცხელ შებოლვას (+60-75°C);

მოხარშვას (+78-80°C წყალში);

გაცივებას (+20°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე);

ცივ შებოლვას (+35-45°C) 8-12 საათის განმავლობაში;

გაშრობას (+15-18°C) 4-5 დღე-ღამის განმავლობაში, რაც საბოლოო გემოსა და სიმკვრივეს აძლევს.

შედეგი არის მაღალი ხარისხის ძეხვი, მდიდარი, დაბალანსებული გემოთი და დამახასიათებელი კვამლის არომატით.

ინგრედიენტები

• საქონლის ხორცი 250 გრ
• მკერდის ხორცი (30% ცხიმიანი, ან ნახევრად-ცხიმიანი ღორის ხორცი) 350 გრ
• ღორის ხორცი (ცხიმიანი) 400 გრ
• მარილი 15 გრ
• ნიტრიტის მარილი 15 გრ
• შავი პილპილი (დაფქული) 1 გრ
• ბუღურა პილპილი (სურნელოვანი პილპილი, დაფქული) 1 გრ
• მუსკატის კაკალი (დაფქული) 2.5 გრ
• შაქარი 1 გრ
• ქინძი (დაფქული) 1 გრ

დამზადება

1. ყველა ხორცის ნედლეული იჭრება ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილისა და ნიტრიტის მარილის ნაზავი და შევდგათ მაცივარში 48 საათის განმავლობაში, +2-დან +4°C ტემპერატურაზე. დამარილებული საქონლის ხორცი დავფქვათ ხორცსაკეპ მანქანაში 2-3 მმ-იანი ცხაურით. უცხიმო ღორის ხორცი დავჭრათ 12-15 მმ ზომის ნაჭრებად. ცხიმიანი ღორის ხორცი დავჭრათ 8-10 მმ ზომის ნაჭრებად.
2. მთლიანი ხორცის ნედლეული მოვათავსოთ ჯამში, დავამატოთ სანელებლები და კარგად ავურიოთ. შესაფუთად გამოვიყენოთ კოლაგენის გარსი (შემოსაფარებელი) 50-65 მმ დიამეტრის, რომელიც წინასწარ არის წყალში დამბალი. შევსებული ძეხვის ფორმები მოვათავსოთ მაცივარში 24 საათით, +5-დან +8°C ტემპერატურაზე დასაჯდომად (დაყოვნებისთვის).
3. დაყოვნების (დაჯდომის) შემდეგ, ძეხვი გავათბოთ ოთახის ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ, ძეხვი (დავამუშაოთ) საბოლველში (სპეციალურ მოწყობილობაში) კვამლით, +60-75°C ტემპერატურაზე 60-90 წუთის განმავლობაში. შეწვის შემდეგ, ძეხვი ვხარშოთ წყალში +78-80°C ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში, სანამ ძეხვი ცენტრში ტემპერატურა +68°C-ს არ მიაღწევს. მოხარშვის შემდეგ, ძეხვი გავაცივოთ გრილ ოთახში, ჰაერის ტემპერატურაზე არაუმეტეს +20°C, 4-5 საათის განმავლობაში.
4. შემდეგ ძეხვი შევბოლოთ კვამლით +35-45°C ტემპერატურაზე 8-12 საათის განმავლობაში. მზა ძეხვი გავაშროთ 4-5 დღე-ღამის განმავლობაში, ჰაერის ტემპერატურაზე +15-18°C.