ბრაზილიური ტორესმო დე როლო

ტორესმო დე როლო – ბრაზილიური სამზარეულოს ხრაშუნა ლეგენდა!
თუ ფიქრობთ, რომ ნამდვილი ხრაშუნა და წვნიანი ხორცის გემო იცით, ეს კერძი თქვენს წარმოდგენებს მთლიანად შეცვლის! გაიცანით Torresmo de Rolo – ბრაზილიური გასტრონომიის ნამდვილი ჰიტი, რომელიც ერთი ნახვითა და გაგონებით (დიახ, ხრაშუნის ხმით!) აყვარებს ყველას თავს.

ეს არის რულეტად მჭიდროდ დახვეული, არომატული სანელებლებითა და ნივრით დამარინადებული ღორის მუცლის ხორცი (Pancetta), რომელიც გადის მომზადების ორ ფაზას: ჯერ საათების განმავლობაში ნელა ცხვება ღუმელში, რათა შიგნიდან საოცრად ნაზი და წვნიანი გახდეს, ხოლო ბოლოს ეშვება მდუღარე ზეთში, რაც კანის მომენტალურ დაბუშტებასა და სუპერ-ხრაშუნა ტექსტურად (ბრაზილიურად — Pururuca) ქცევას იწვევს.

რატომ არის ეს კერძი ნამდვილი შედევრი:

ტექსტურების კონტრასტი: ყოველი ლუკმა იწყება წარმოუდგენლად ხრაშუნა, ოქროსფერი კანით და გრძელდება პირში დნობადი, წვნიანი ხორცით.

იდეალური საუზმარი: საუკეთესო და შეუცვლელი წასახემსებელია ცივ ლუდთან, კოქტეილებთან ან მჟავე, ციტრუსოვან სასმელებთან ერთად მეგობრულ შეკრებებზე.

მირთმევის ესთეტიკა: დაჭრისას რულეტის სპირალური ფორმა და ფერების გადასვლა თეფშზე ულამაზესად გამოიყურება.

სერვირების ოქროს წესი: მიირთვით აუცილებლად ცხელი და უხვად მოასხით ცოცხალი ლაიმის ან ლიმონის წვენი. ციტრუსის სიმჟავე იდეალურად აბალანსებს ხორცის ცხიმიანობას და გემოს ახალ სიმაღლეზე აყავს!

ინგრედიენტები

• 1.5 – 2 კგ ღორის მუცლის ხორცი (Pancetta / Pork Belly) – აუცილებლად კანით, მთლიანი და სწორი ნაჭერი
• 3-4 კბილი ნიორი (დაჭყლეტილი)
• 1 ცალი ლიმონის ან ლაიმის წვენი
• 1 ს/კ მარილი (ან გემოვნებით)
• 1 ჩ/კ შავი პილპილი
• ½ ჩ/კ კუმინი (ძირა) ან პაპრიკა (სურვილისამებრ, არომატისთვის)
• კულინარიული ძაფი (რულეტის შესაკრავად)
• მცენარეული ზეთი (შესაწვავად / პურურუკას ეფექტისთვის)

დამზადება

1. ფაზა 1: მომზადება და დამარინადება
2. ხორცის დამუშავება: ღორის მუცლის ხორცი დადეთ დაფაზე კანით ქვემოთ. ხორცის მხარეს გაუკეთეთ არაღრმა, მსუბუქი ჭრილები (ბადისებურად), რათა მარინადი შიგნით კარგად შევიდეს. კანი კი აბსოლუტურად მშრალი უნდა დარჩეს.
3. დამარინადება: ხორცის მხარეს კარგად წაუსვით მარილი, პილპილი, კუმინი, დაჭყლეტილი ნიორი და მოასხით ლიმონის წვენი. (კანს მარინადი არ წაუსვათ).
4. რულეტის შეკვრა: ხორცი მჭიდროდ გადაახვიეთ რულეტისებურად (კანი უნდა მოექცეს გარედან). კულინარიული ძაფით მყარად შეკვარით ყოველ 2-3 სანტიმეტრში, რომ ფორმა შეინარჩუნოს.
5. გაშრობა: საუკეთესო ხრაშუნა კანის მისაღებად, შეკრული რულეტი შედგით მაცივარში ღიად (დაუხურავად) 6-12 საათით. მაცივრის სიცივე კანს ტენიანობას გამოაცლის.
6. ფაზა 2: გამოცხობა (ნელი მომზადება)
7. გაახურეთ ღუმელი 150°C-მდე.
8. მოათავსეთ რულეტი საცხობ ბადეზე (სასურველია ბადის ქვეშ ლანგარი შეუდგათ, რომ ცხიმი იქ ჩაიწუროს).
9. გამოაცხვეთ დაახლოებით 2 – 2.5 საათი. ხორცი შიგნიდან სრულად უნდა მომზადდეს და გახდეს ნაზი, ხოლო კანი ოდნავ შეიფეროს და გამაგრდეს.
10. გამოიღეთ ღუმლიდან და აცადეთ 15–20 წუთი გაგრილება.
11. ფაზა 3: "პურურუკა" (ხრაშუნა ეფექტი)
12. ქვაბში ან ღრმა ტაფაში გააცხელეთ დიდი რაოდენობით მცენარეული ზეთი (ისე, რომ რულეტის კანი კარგად დაიფაროს). ზეთი უნდა იყოს ძალიან ცხელი (დაახლოებით 180°C–190°C).
13. ფრთხილად მოათავსეთ გამომცხვარი რულეტი ცხელ ზეთში (ფრთხილად იყავით, ზეთმა შხეფება იცის!).
14. წვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ კანი მთლიანად არ "დაიბუშტება", არ გათეთრდება და გახდება სუპერ-ხრაშუნა.
15. ამოიღეთ ზეთიდან, შეაშრალეთ ქაღალდის ხელსახოცით, მოაცილეთ ძაფები და დაჭერით სასურველ ნაჭრებად.
16. მიირთვით ცხელი, ლაიმის ან ლიმონის ნაჭრებთან ერთად!