კნელი დე ბროშე ნანტუას სოუსით

კნელი დე ბროშე (Quenelles de Brochet) — ლიონის ტრადიციული ფრანგული კერძია, რომელიც ქარიყლაპია მზადდება. ეს არის ნაზი კნელები (გუფთისებრი მასა), რომლებსაც თევზის ფილეს წვრილად დაქუცმაცებითა და სპეციალური ნაზავის — „პანადის“ (panade) დამატებით ამზადებენ. „პანადა“ შედგება რძის, კარაქის, ფქვილისა და კვერცხისგან.

ხშირად მასაში მაღალცხიმიან ნაღებსაც ამატებენ, რათა კნელები უფრო გლუვი და ჰაეროვანი გამოვიდეს. ნაზავს კაზმავენ მარილით, თეთრი პილპილითა და მუსკატის კაკლით, ზოგჯერ კი მწვანილებით — მაგალითად, პრასით ან ოხრახუშით.

ინგრედიენტები

• ქარიყლაპიას ფილე (500 გ)
• კარაქი (70 გ)
• კვერცხი და გულები (2 მთლიანი + 2 გული)
• პანადა (Panade) ინგრედიენტები:
• ფქვილი – 3/4 ჭიქა (დაახლოებით 120 გ)
• კვერცხი – 4 ცალი
• კარაქი – 100 გ
• რძე – 200 მლ
• პომიდორი – 1 ცალი (გაფცქვნილი და თესლისგან გასუფთავებული)
• მუსკატის კაკალი – მწიკვი (გემოვნებით)
• სოუსი ნანტუა – ინგრედიენტები:
• ნედლი, გაუწმენდავი კრევეტები – 1 კგ (გამოიყენება ჯავშანი არომატისთვის)
• სტაფილო – 1 ცალი
• თავხახვი – 1 ცალი
• ფენხელი (ცერეცო) – 1 ცალი
• ზეითუნის ზეთი (Extra Virgin) – 2 სუფრის კოვზი
• ბრენდი (ან კონიაკი) – 1/3 ჭიქა
• თეთრი მშრალი ღვინო – 2 ჭიქა
• „ბუკეტ გარნი“ – დაფნის ფოთოლი, ბეგქონდარა (ტიმიანი) და ოხრახუში (კონად შეკრული)
• კარაქი – 4 სუფრის კოვზი
• ფქვილი – 1 სუფრის კოვზი
• ნაღები (22%) – 2 სუფრის კოვზი
• მარილი და პილპილი – გემოვნებით

დამზადება

1. პანადის მომზადება:
2. სქელძირიან ქვაბში, დაბალ ცეცხლზე გაადნეთ კარაქი. დაამატეთ ფქვილი და წინასწარ ათქვეფილი კვერცხის გულები.
3. ხელის სათქვეფით (ვენჩიკით) მუდმივი რევის პირობებში, წვრილი ნაკადით ჩაასხით რძე. უნდა მიიღოთ ერთგვაროვანი მასა, რომელიც მოხარშულ ცომს ჰგავს.
4. დაამატეთ მუსკატის კაკალი, მარილი და პილპილი გემოვნებით.
5. ადუღეთ 5-6 წუთი მუდმივი რევის პირობებში.
6. გააცივეთ და შედგით მაცივარში 4-დან 24 საათამდე (ეს ეტაპი გადამწყვეტია ტექსტურისთვის).
7. თევზის მასის მომზადება:
8. წერაქვის ფილე დაჭერით კუბიკებად, მოათავსეთ სამზარეულოს კომბაინში, დაამატეთ დაჭრილი კარაქი და დააბლენდერეთ.
9. დაამატეთ ცივი პანადა და კვლავ ათქვიფეთ სრულ ერთგვაროვნებამდე.
10. გადაიტანეთ მასა ჯამში და სათითაოდ შეათქვიფეთ კვერცხები და გულები. მასა უნდა იყოს იდეალურად გლუვი, ყოველგვარი კოშტების გარეშე. კვლავ გააცივეთ მაცივარში.
11. ფორმირება და ხარშვა:
12. ფართო ქვაბით აადუღეთ მარილიანი წყალი.
13. ორი დესერტის კოვზის დახმარებით (რომლებიც ყოველ ჯერზე ცხელ წყალში უნდა დაასველოთ) მიეცით მასას ოვალური ფორმა.
14. ხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 15–20 წუთის განმავლობაში.
15. მზა კნელები ამოიღეთ ქაფქირით და დააწყვეთ ქაღალდის ხელსახოცზე დასაწრეტად.
16. სოუსი ნანტუას მომზადების პროცესი
17. კრევეტების მომზადება:
18. კრევეტები კარგად გარეცხეთ და გააშრეთ. დიდ ტაფაზე გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი და შეწვით კრევეტები მაღალ ცეცხლზე 2-3 წუთის განმავლობაში.
19. დაუწიეთ ცეცხლს და თუშეთ კიდევ 3 წუთი.
20. გააცივეთ, მოაცილეთ თავები და ჯავშანი (აუცილებლად შეინახეთ!). გაასუფთავეთ კრევეტები ნაწლავისგან.
21. მომზადებული კრევეტების ნახევარი წვრილად დაკეპეთ, მეორე ნახევარი კი მთლიანი დატოვეთ. შეურიეთ ერთმანეთს, დაამატეთ მარილი, პილპილი, მუსკატის კაკალი და გადადგით გვერდზე.
22. ჯავშნის დამუშავება და ბულიონი:
23. კრევეტების ჯავშანი და თავები მოათავსეთ კომბაინში და მაქსიმალური სიჩქარით დააქუცმაცეთ (შეგიძლიათ ცოტა წყალიც დაამატეთ).
24. იმავე ტაფაზე, სადაც კრევეტები შეიწვა, გაადნეთ კარაქი და მოშუშეთ წვრილად დაჭრილი სტაფილო, ხახვი და ფენხელი რბილობამდე (დაახლოებით 5 წუთი).
25. არომატიზაცია და თუშვა (ფლამბირება):
26. დაასხით ბრენდი და ფრთხილად წაუკიდეთ ცეცხლი. დაელოდეთ ალკოჰოლის სრულად დაწვას.
27. ჩაასხით თეთრი ღვინო, დაამატეთ დაქუცმაცებული ჯავშნის მასა, წვრილად დაჭრილი პომიდორი და „ბუკეტ გარნი“.
28. თუშეთ საშუალო ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში.
29. სოუსის დასრულება:
30. თუ მასაში დარჩა ჯავშნის მსხვილი ნაჭრები, ამოიღეთ ისინი.
31. დარჩენილი მასა გაატარეთ წვრილ საცერში (კარგად დააწექით კოვზით, რომ მთელი წვენი გამოვიდეს).
32. მიღებული სუფთა სოუსი დააბრუნეთ ტაფაზე და დააყოვნეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე 1-2 წუთი.