ტორესმინიო პურურუკა (ხრაშუნა ღორის შაშხი / კრეკლინგი)

მირთმევის იდეა: ამოიღეთ ქვაბიდან ქაღალდის ხელსახოცზე, რომ ზედმეტი ცხიმი მოცილდეს. ბრაზილიაში მას ტრადიციულად მიირთმევენ ლაიმის (ან ლიმონის) წვენით — მჟავე წვენი იდეალურად აბალანსებს ცხიმიანობას.

ინგრედიენტები

• ღორის ქონიანი კანი (Toucinho): 1 კგ (სასურველია შედარებით სქელი კანი, რომელსაც ცოტა ხორცის ფენაც მოჰყვება)
• მარილი: გემოვნებით
• მცენარეული ზეთი: სულ ცოტა (მხოლოდ დასაწყისისთვის, რომ ქვაბს არ მიეკრას — შემდეგ კერძი საკუთარ ცხიმში იწვება)

დამზადება

1. ნაბიჯი 1: მომზადება და დაჭრა
2. ღორის კანი კარგად გარეცხეთ და შეაშრალეთ ქაღალდის ხელსახოცით (ზედაპირი მაქსიმალურად მშრალი უნდა იყოს).
4. დაჭერით თანაბარ, დაახლოებით 2-3 სმ-იან კუბებად ან მოგრძო ნაჭრებად.
6. მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და კარგად აურიეთ ხელით.
8. ნაბიჯი 2: პირველი შეწვა (დაბალ ცეცხლზე)
9. აიღეთ მაღალი და ღრმა ქვაბი (ეს დაგიცავთ ზეთის შხეფებისგან). ჩაასხით 1-2 სუფრის კოვზი ზეთი და ჩაყარეთ დაჭრილი მასა.
11. დადგით დაბალ ცეცხლზე. ნაჭრები ნელ-ნელა დაიწყებს საკუთარი ცხიმის გამოდნობას.
13. დროდადრო ურიეთ. ეს პროცესი გრძელდება მანამ, სანამ ნაჭრები ოდნავ არ შეიბრაწება და ოქროსფერს არ მიიღებს (დაახლოებით 20-30 წუთი). კანი ამ დროს ჯერ კიდევ რბილი იქნება.
15. ნაბიჯი 3: თერმული შოკი (საყინულე)
16. ამოიღეთ ოქროსფერი ნაჭრები ცხიმიდან (ცხიმი ქვაბშივე დატოვეთ) და გადაიტანეთ თეფშზე.
18. აცადეთ ოთახის ტემპერატურამდე გაგრილება, შემდეგ კი შედგით საყინულეში ზუსტად 30 წუთით. ეს ნაბიჯი კრიტიკულია იდეალური ხრაშუნა ტექსტურის („პურურუკას“) მისაღებად.
20. ნაბიჯი 4: მეორე შეწვა და დახრაშუნება (Pururuca)
21. გამოიღეთ ნაჭრები საყინულიდან.
23. ქვაბში დარჩენილი ღორის ცხიმი კარგად გააცხელეთ მაღალ ცეცხლზე (დაახლოებით 180°C-მდე). ცხიმი ძალიან ცხელი უნდა იყოს.
25. ფრთხილად ჩაყარეთ ცივი ნაჭრები ცხელ ცხიმში. ტემპერატურული შოკის გამო, კანი მომენტალურად დაიწყებს ბუშტუკებას, აფუვდება და გახდება საოცრად ხრაშუნა.
27. აცადეთ ასე შეწვა დაახლოებით 3-5 წუთი, სანამ მუქ ოქროსფერ, ხრაშუნა ქერქს არ მიიღებს.