სოუსი „მორნე“ (Mornay)

ეს სქელი თეთრი ყველის სოუსი მზადდება კლასიკური ბეშამელის საფუძველზე. მისი მირთმევა შეიძლება თევზთან, ფრინველის ხორცთან, ხორცთან, ბოსტნეულთან, ასევე იმ კერძებში, სადაც ხშირად გამოიყენება ბეშამელი — ლაზანიაში, გრატენსა და სხვადასხვა გამომცხვარ კერძებში (ზაპეკანკებში). ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, სოუსში დასამატებელი ყველისა და კარაქის რაოდენობის შემცირება სჯობს. თუ მთელი სოუსი მაშინვე არ გამოიყენეთ — შეგიძლიათ გააციოთ და საჭიროებისამებრ გაათბოთ ორი დღის განმავლობაში. მნიშვნელოვანი დეტალი: გაციებამდე სოუსის ზედაპირს მჭიდროდ დააფარეთ საკვები პლენკა, რათა სოუსმა პირი არ მოიკიდოს (არ გამოშრეს).

ინგრედიენტები

• ნაღების კარაქი: 50 გრამი
• ხორბლის ფქვილი: 2 სუფრის კოვზი
• ცხელი რძე: 700 მლ
• მარილი და პილპილი: გემოვნებით
• ნახევრად მაგარი ყველი (მაგალითად, გაუდა): 100 გრამი
• ოთახის ტემპერატურის ნაღების კარაქი: 1-2 სუფრის კოვზი

დამზადება

1. ბაზის მომზადება (Roux): სქელძირიან ქვაბში (სოტეინიკში) საშუალო ცეცხლზე გაადნეთ ნაღების კარაქი. ჩაყარეთ ფქვილი და მოშუშეთ მუდმივი რევით, სანამ მასა ოდნავ მოყავისფრო ელფერს არ მიიღებს.
2. რძის დამატება: ფქვილის მასაში ნელ-ნელა დაიწყეთ რძის ჩასხმა. ამ დროს მუდმივად და გულმოდგინედ თქვიფეთ ხელის სათქვეფით (ვენჩიკით), რათა თავიდან აიცილოთ გუნდების წარმოქმნა.
3. გასქელება: ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, მუდმივი რევით, სანამ სოუსი არ ადუღდება და არ გასქელდება.
4. ყველის დამატება: ჩააყარეთ მსხვილ სახეხზე გახეხილი ყველი და ურიეთ იქამდე, სანამ ყველი სრულად არ გადნება და სოუსს არ შეერევა.
5. შეკაზმვა: გემოვნებით დაამატეთ მარილი და გადმოდგით ცეცხლიდან.
6. დასკვნითი ეტაპი: დაამატეთ დარბილებული ნაღების კარაქი, კარგად აურიეთ და გამოიყენეთ