სიჩუანის ცხარე ხრაშუნა სოუსი

რჩევა: აცადეთ სოუსს სრულად გაგრილება. გადაიტანეთ სუფთა ქილაში. საუკეთესო გემოს მომზადებიდან მეორე დღეს იღებს, როცა არომატები ერთმანეთს სრულად შეერწყმება. ინახება მაცივარში რამდენიმე თვის განმავლობაში.

ინგრედიენტები

• მშრალი ბაზა (ხრაშუნა მასა):
• სიჩუანის წიწაკის ფანტელები (Chili Flakes): 1/2 ჭიქა (სასურველია ჩინური Erjingtiao ან Facing Heaven, მაგრამ ჩვეულებრივი მსხვილად დაფქული წითელი წიწაკაც გამოდგება)
• სიჩუანის წიწაკის მარცვლები (Sichuan Peppercorns): 1 ჩაის კოვზი (ოდნავ დაფქული, სპეციფიკური „მანათობელი“ სიცხარისთვის)
• ნიორი: 4-5 კბილი (ძალიან წვრილად დაჭრილი ან დანამცეცებული)
• შალოტი (ან ჩვეულებრივი ხახვი): 1 პატარა თავი (ძალიან წვრილად დაჭრილი)
• კოჭა (ჯანჯაფილი): 1 სუფრის კოვზი (გახეხილი)
• მარილი: 1 ჩაის კოვზი
• შაქარი: 1/2 ჩაის კოვზი
• სოიოს სოუსი: 1 ჩაის კოვზი
• არომატული ზეთი:
• ნეიტრალური მცენარეული ზეთი: 1.5 ჭიქა (მზესუმზირის, სიმინდის ან კანოლას — ზეითუნის ზეთი არ გამოდგება)
• ვარსკვლავოვანი ანისი (ბადიანი): 2 ვარსკვლავი
• დარიჩინის ჩხირი: 1 ცალი
• დაფნის ფოთოლი: 2 ცალი

დამზადება

1. მშრალი მიქსის მომზადება: დიდ, ცეცხლგამძლე ღრმა თასში მოათავსეთ წიწაკის ფანტელები, სიჩუანის დაფქული წიწაკა, ნიორი, შალოტი, კოჭა, მარილი და შაქარი. კარგად აურიეთ. თასი საკმარისად დიდი უნდა იყოს, რადგან ცხელი ზეთის დასხმისას მასა აფუვდება.
2. ზეთის არომატიზება: პატარა ქვაბში ჩაასხით ზეთი, ჩაყარეთ ბადიანი, დარიჩინის ჩხირი და დაფნის ფოთოლი. დადგით საშუალო-დაბალ ცეცხლზე. აცხელეთ დაახლოებით 10-15 წუთი, სანამ სანელებლები არომატს გამოყოფს და ზეთი კარგად გახურდება (სანელებლები ოდნავ უნდა აშიშინდეს, მაგრამ არ დაწვათ).
3. სანელებლების ამოღება: გამორთეთ ცეცხლი და მაშით ან კოვზით ამოიღეთ ზეთიდან ბადიანი, დარიჩინი და დაფნა (მათი მისია შესრულებულია).
4. ჯადოსნური მომენტი (შეზავება): ცხელი ზეთი ფრთხილად, ნელ-ნელა დაასხით თასში გამზადებულ მშრალ მასას. ნიორი და ხახვი ზეთში მაშინვე შიშხინს დაიწყებს და შეიბრაწება — სწორედ ეს აძლევს სოუსს თავის საფირმო ხრაშუნა ტექსტურას.
5. დასრულება: როდესაც შიშხინი ჩადგება, დაამატეთ სოიოს სოუსი და კარგად მოურიეთ.